2019年2月、SUZUKICOFFEEはコスタリカを訪ね、厳選された生産者のコーヒー35種類から、カッピングにより買付を決めたコーヒー農園の1つがホセ・ハイメ・カルデナスさんとマイベル・バランテスさんが主となり運営しているシンリミテス農園でした。

シンリミテスのコーヒー豆は世界中のバイヤーが毎年購入し続ける為、なかなかカッピングテーブルにも並ばず、サンプルも購入できるか分からないとのことでした。

ハイメさんは、いまやコスタリカを代表する生産者の一人ですが、品質を重視した生産者さんです。

完熟コーヒーチェリーの収穫の徹底、乾燥工程においては、コンクリート敷きで雨除けの屋根も設えてあります。また、選別作業では風味を悪くする豆は手作業で丁寧に取り除いています。

“品質を語るには精製が大事”との考えから、生産性の追求とは正反対で、地味な地道な作業の連続ですが、こうした取り組みは間違いなくコーヒーの品質に表れています。

シンリミテス農園は、2008年コスタリカCOE(カップ・オブ・エクセレンス)で第2位に輝くなど、COEに幾度も入賞歴のある優良農園のひとつです。

農園名のシン・リミテス(Sin Limites)はスペイン語で「限界がない」という意味です。

シンリミテス農園は標高1,500mと高い場所にあり、農園面積は2~3ヘクタールと小規模農園 です。この地区はマイクロミル(小規模精製所)が集まる地区として有名で、シンリミテス農園は2005年にマイクロミルを設立し、Gaviota2500パルピングマシーンを導入しました。これによって、収穫から精製までを自分たちの手で行うことができるようになり、2008年のCOEで2位に入賞するまで、自分たちのコーヒーの品質を高めてきました。 

【ハニープロセス】

コスタリカで生み出された生産処理プロセスで、パルプドナチュラルに大別されます。

ミューシレージ（コーヒーの豆の周りに付いた粘液質）リムーバー（除去機）の水圧によって、ミューシレージの除去率を変え、よりテクニカルにパルプドナチュラルが行われているイメージです。

ミューシレージを除去する
ホワイトハニー（メカニカルウォッシュ）、

ミューシレージを5割程度の残すイエローハニー、

ほぼ100%残すレッドハニーが代表です。

こうしたハニープロセスの細かな表現も農園により変化があり定義付けはしきれていないのですが、

ブラックハニーは、100%ミューシレージを残した状態かつ糖度が高いチェリーをスロードライングした処理とコスタリカなどでは表現しています。スロードライを行う事で、パーチメント(種皮)の色が黒くなる為、ブラ ックハニーと呼ぶようになったようです。撹拌の回数などでもパーチメントの色の変化が出てるので、乾燥方法によって分類されるケースもあります。

ハニープロセスはこのような工程を踏むことで甘味と深いコクを獲得しています。

※生産処理方法には、大きく二つの方法があります。

1つは水洗式、ウォッシュド(Washed)と呼ばれるもので、

もう一方が非水洗式、アン・ウォッシュド、ナチュラル(Un-washed, Natural)と呼ばれるものです。

他にも、パルプドナチュラル、エコウォッシュド、ハニー、パルプドアンドデミューシレージド、セミ・ウォッシュドなど、さまざまな生産処理方法が存在しますが、一番重要な点は、どのタイミングで乾燥させるのかということ です。

中米コーヒー農園視察、買付レポートvol.2[ 🇨🇷コスタリカ編 ]

コスタリカとコスタリカのコーヒーについて[ Costa Rica ]

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2019年2月、SUZUKICOFFEEはコスタリカ ・グァテマラへ視察・買付へ現地農園に行ってまいりました。

　現地に行った鈴木コーヒーの焙煎士は、

「今まで疑問だったことが現地にくることによりものすごい勢いで解消され、更にそれを上回るスピードで新たな情報で溢れている。」と、興奮気味に現地から報告してくれ、漏らすことなく全てを吸収し、日本に新潟に帰ってきてくれました。
　現地のコーヒー農園や精製所、コーヒー文化、国、街の様子をご報告をしています。ぜひご期待いただき、お進みください。情報量が多く、数回に分け記事をUPさせていただいています。vol.1はグァテマラ、vol2はコスタリカでの時系列の概要となっております。他にもカテゴリー、内容を絞った記事をあげています。よろしくお願いいたします。
　Instagramアカウントのストーリー上でも現地の様子が動画でご覧いただけます。ぜひ、そちらものぞいてみて下さい！